|
Công ty TNHH Hương Nam.
Quy trình sản xuất nước mắm của Công ty được thực hiện theo phương pháp cổ truyền, lên men tự nhiên trên hệ thống công nghệ sạch, hiện đại, đảm bảo đúng nguyên tắc qui định của qui trình “Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản”.
Nguyên liệu 100% là cá cơm & cá nục tươi cộng với muối sau chu kỳ từ khi muối ủ lên mem thành nước mắm cho kéo rút ra sản phẩm từ một năm trở lên. Đây là thời gian bắt buộc mà Công ty chúng tôi đã duy trì từ những năm khởi nghiệp nghề sản xuất nước măm. Chính sự thực hiện qui trinh khép kín, kiểm tra nghiêm ngặt kết hợp với đội ngũ kỹ thuật lành nghề, giàu kinh nghiệm, nhiều thâm niên cho nên sản phẩm nước mắm của Công ty Hương Nam “để càng lâu càng ngon”. Với loại nước mắm cốt có thể dùng vào việc chống lạnh “rét” hoặc dùng cho những người thợ lăn “chịu áp suất lớn hơn bình thường”và còn nữa nếu nước mắm cốt để thời gian từ 15 năm trở lên sẽ có tác dụng chữa một số bệnh đặt biệt là bệnh tiêu hóa “Thật là công phu đời cha để đời con hưởng”.
Phân xưởng I:
 Địa chỉ : Số 104/71 đường Nguyễn Thông khu phố I- Phường Phú Hài - Thành phố Phan Thiết - Tỉnh Bình Thuận.
Điện thoại: 062.3811669.
Di Động : 0913672349.
Phân xưởng II :
Địa chỉ : Lô B07 khu qui hoạch sản xuất nước mắm - khu Phố I - Phường Phú Hài - Thành phố Phan Thiết - Tỉnh Bình Thuận
Điện thoại : 062.3810930.
Di động : 0913672349.
=> Quá trình tồn tại và phát triển :
Nước mắm Hương Nam được Ông (bà) truyền lại, trong những năm trước chỉ làm theo hình thức mái, lu trong sân nhà, đến năm 1986 thời kỳ mới của nền kinh tế mở ra nhiều hướng phát triển có nhiều thành phần kinh tế tham gia.
Nước mắm Hương Nam đã chuyễn mình thật sự bước ra thương trường, thành lập cơ sở nước mắm Hương Nam đầu tiên sản xuất tại đường Ngư Ông và Trưng Trắc, phường Đức Thắng, thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận với công suất 1000 tấn năm. Chuyên cung cấp nước mắm cho thị trường các tỉnh miền Trung, miềm Bắc.
Do nhu cầu của thị trường năm 1996 nước mắm Hương Nam mở rộng sản xuất xây dựng xưởng sản xuất nước mắm I đầu tiên trên địa bàn phường Phú Hài, tại địa chỉ 104/71 đường Nguyễn Thông, phường Phú Hài, TP Phan Thiết. Theo nhu cầu cung cầu của thị trường thực phẩm nhất là mặt hàng nước mắm, hải sản ngày càng cao. Trước tình hình trên năm 2006 khu qui hoạch sản xuất nước mắm (qui hoạch năm 2000), phường Phú Hài mở rộng giai đoạn II, nước mắm Hương Nam đầu tư xưởng sản xuất nước mắm II trong khu qui hoạch giai đoạn II, địa chỉ lô B07.
Để phù hợp với xu thế của thị trường, việc giao thương ngày càng rộng và vươn tới nhiều thị trường trong nước cũng như ngoài nước. Cơ sở nước mắm Hương Nam chính thức chuyển đỗi mô hình quản lý từ cơ sở thành Công ty TNHH Hương Nam từ tháng 4 năm 2007.
Phương châm hoạt động của công ty là chuyên sản xuất các loại nước mắm chất lượng cao theo qui trình sản xuất mắm nhĩ cổ truyền, truyền thống, trên hệ thống cộng nghệ sạch, hiện đại. Để cho ra những sản phẩm hoàn hảo nhất, tinh tế nhất, hợp thị hiếu với người tiêu dùng và tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN: 5107-2003). Đồng thời Hương Nam cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản, tất cả vì sức khoẻ người tiêu dùng với tiêu chí “Uy tín, chất lượng, hiệu quả, vì sức khoẻ cộng đồng”./.
v NƯỚC MẮM NHĨ PHAN THIẾT.
Màu vàng nhạt, hương vị đậm đà, hậu vị ngon ngọt của chất đạm cá, nước mắm Phan Thiết không chỉ "Tam kỳ lục tỉnh ai dùng cũng khen" mà vang danh toàn cõi Ðông Dương, sang tận trời Tây với sự kiện nước mắm Phan Thiết được Công ty Liên Thành mang nhãn hiệu Con Voi tham gia cuộc đấu xảo quốc tế tại Marseille (Pháp) vào năm 1922. Kể từ đó, nước mắm Phan Thiết đã vượt Ðại Tây Dương, có mặt ở nhiều nước châu Âu.
Bình Thuận có nhiều loại hải sản thu hút khách du lịch. Đã đến đây rồi thì không thể không mua về cho gia đình và bạn bè những món quà mang đậm hương vị biển như: sò điệp phơi khô, mực một nắng và đặc biệt là nước mắm. Nước mắm Phan Thiết có hương vị thơm ngon với độ đạm cao và là món nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nam. Với thương hiệu nước mắm Hương Nam, ngày càng tạo được uy tín đối với người tiêu dùng.
Sau mỗi chuyến đi, trước khi về , bạn có thể ghé quầy bán hàng đặc sản để mua quà về cho người thân. Một chai nước mắm nhĩ cá cơm Phan Thiết loại ngon, mấy trái thanh long hoặc vài gói bánh rế, bánh cốm, cũng là đủ để người thân, bạn bè của bạn cảm nhận và thưởng thức được hương vị biển Bình Thuận trọn vẹn... .
v Chọn nước mắm thế nào cho đúng?
Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn, đầy tiềm năng.
Thử thực hiện một cuộc phỏng vấn nhanh với các bà nội trợ về việc chọn mua nước mắm, kết quả khá thú vị. Đa số người tiêu dùng sẽ dựa vào thương hiệu, tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả. Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có thêm việc ngửi và nếm vị nước mắm. Điều khá bất ngờ là phần đông người được hỏi (khoảng 60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20% trong số đó biết rằng nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm. 40% còn lại có so sánh giữa độ đạm, giá cả, thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm. Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm ngon có độ đạm càng cao thì càng ngon.
Độ đạm và chất lượng :
Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá linh, cá thiếu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả... Nói đến nước mắm ngon, chúng ta thường liên tưởng tới 5 vùng được mệnh danh là "làng mắm", nơi mà địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý và thương hiệu, đó là: Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng). Ở Việt Nam, theo phương pháp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lên men cá, muối và nước (trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân huỷ protein ở cá). Ngoài ra, có thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt cá và tùy thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố quyết định để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:
Độ đạm >300N: Loại đặc biệt
Độ đạm >250N: Loại thượng hạng
Độ đạm >150N: Loại hạng 1
Độ đạm >100N: Loại hạng 2
Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm. Những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm qui định ghi nhãn hàng của Nhà nước.
Độ đạm và giá cả :
Một trong những yếu tố quyết định giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo "mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm", hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.
Trường hợp nước mắm với độ đạm thấp, nhà sản xuất sẽ dùng các thủ thuật như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng... để tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Thêm vào đó, họ sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, làng mắm, đặc sản, các tên hương vị hấp dẫn... cộng với những chiêu quảng cáo như có lợi cho sức khoẻ, nước mắm sạch... nhằm lôi kéo người tiêu dùng. Công nghệ chế biến nước mắm hiện nay được xem là công nghệ đơn giản nhất. Các DN thường mua nước mắm ở các cơ sở sản xuất tư nhân về pha chế. Họ thường chỉ chú ý đến độ đạm bao nhiêu để định giá thành mua bán, mà rất hiếm khi quan tâm đến việc sản xuất của các cơ sở tư nhân có đảm bảo VSATTP hay không, hay dùng nguồn nguyên liệu cá như thế nào...? Thực sự nước mắm trên thị trường hiện nay có phải là nước mắm sách, có đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm hay không? Đây là câu hỏi mà người tiêu dùng đang chờ đợi câu trả lời của các cơ quan quản lý nhà nước.
Độ đạm, màu sắc và mùi vị :
Ngoài yếu tố ATVSTP là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm, thì để có chai nước mắm ngon cần phải lưu ý tiêu chí quan trọng nhất là "độ đạm": Đạm càng cao nước mắm sẽ càng ngon và có dinh dưỡng. Đây chính là ưu tiên hàng đầu khi người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm. Tiêu chí thứ 2 là "Màu sắc": Nước mắm phải có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián). Tiêu chí thứ 3 chính là "Mùi vị": Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng... Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt.
Vậy làm thế nào để chọn được nước mắm ngon và dinh dưỡng? Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông điệp quảng cáo hay, mà nên chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến... Hãy nói: "Không" với các sản phẩm có nhãn mác ghi thông tin không rõ ràng, lập lờ các yếu tố quan trọng. Với nước mắm, nhất định cần phải chú ý tới thông số độ đạm khi mua.
“Hãy vì sức khoẻ của chính mình và những người thân yêu”
v U-rê không chỉ có trong nước mắm
Cần sớm có quy định về hàm lượng u-rê được phép có trong nước mắm. Mới đây, các nhà chuyên môn, đại diện các cơ quan quản lý, kiểm nghiệm và cả nhà sản xuất đã có buổi hội thảo bàn về nguy cơ u-rê trong nước mắm và giải pháp tại TP.HCM.
Vì sao có u-rê trong các sản phẩm?
Trình bày tại hội thảo, thạc sĩ - bác sĩ Đỗ Như Hiền, bộ môn Sinh học của Trung tâm Đào tạo - Bồi dưỡng cán bộ y tế (TP.HCM) cho biết: "U-rê không chỉ có trong nước mắm, mà còn hiện diện trong các loại thực phẩm, mỹ phẩm, thuốc trị bệnh như: thịt, ngũ cốc, chewinggum, kem dưỡng da, thuốc lợi tiểu... Tuy nhiên, sự có mặt của u-rê trong những loại sản phẩm trên thường ở liều lượng thấp, không gây độc hại cho cơ thể".
Về sự có mặt của u-rê trong nước mắm, theo một giảng viên của khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm, TP.HCM thì có thể do hình thành nội sinh trong chu trình làm nước mắm. Nhưng hàm lượng u-rê hình thành do nội sinh là rất thấp - điều này cũng đã được các tạp chí nước ngoài thông tin. Bên cạnh nguyên nhân nội sinh, còn có hai nguyên nhân ngoại sinh khác là do ướp, bảo quản cá nguyên liệu ngay trên biển, hoặc tại cơ sở sản xuất nước mắm; và do bổ sung vào.
Quy trình làm nước mắm: Đầu tiên cá được trộn với muối, rồi thủy phân trong vòng 12-18 tháng mới cho ra nước mắm đầu tiên (còn gọi là nước mắm nhĩ). Bã cá (xác cá) sau khi đã làm ra nước mắm thứ nhất sẽ được cho thêm nước muối vào thủy phân tiếp một thời gian để cho ra loại nước mắm thứ hai. Tiếp tục như thế để cho ra nước mắm thứ ba. Cuối cùng, người ta nấu bã cá để có nước mắm sau chót.
Đại diện cho phía các nhà sản xuất nước mắm, ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng: "U-rê nội sinh hình thành nhiều hay ít có liên quan đến loại nguyên liệu, quy trình chế biến và lưu trữ. Còn u-rê ngoại sinh là do bỏ vào (do ngư dân ướp cá - nhưng ngay từ đầu muối cá tươi trên biển thì gần như không có u-rê, còn nếu cá được ướp nước đá, thì việc cho u-rê vào là khá phổ biến); nguồn u-rê ngoại sinh thứ hai là do gian lận thương mại, người ta cho u-rê vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng giá bán. Tuy nhiên, nếu cho u-rê vào nhiều sẽ dễ bị nhận biết, vì khi ăn sẽ rất khó chịu".
Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai - Viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng (TP.HCM) nói: “Người ta dùng u-rê để ướp cá là việc có thật, điều này đã được phát giác, còn người chế biến nước mắm có bỏ u-rê vào hay không, việc đó chỉ mới là dư luận chứ chưa có bằng chứng khách quan. U-rê có trong mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm là loại u-rê nguyên chất được phép sử dụng. Còn nếu dùng u-rê trong phân bón mà cho vào thực phẩm là vi phạm pháp luật, gây hại cho sức khỏe”.
Vẫn chưa có định mức về hàm lượng u-rê
Sau vụ nước tương có chứa chất gây nguy cơ ung thư là 3-MCPD vượt mức quy định gây lo lắng cho người tiêu dùng, Bộ Y tế mới đưa ra quy định về hàm lượng 3-MCPD được phép có trong thực phẩm là 1 mg/kg vào năm 2005.
Ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng, nước mắm là sản phẩm đã có từ lâu đời, là loại nước chấm hiện diện trong mỗi bữa ăn hằng ngày nhưng rất tiếc cho đến nay chúng ta vẫn chưa có tiêu chí, thông số quy định cho loại sản phẩm này, trong đó có quy định về nồng độ u-rê. Trước đó, tại buổi làm việc với Trung tâm Tiêu chuẩn chất lượng VN và 40 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM, CLB Nước chấm TP.HCM đã có kiến nghị cần quy định khống chế hàm lượng u-rê cho phép có trong nước mắm là từ 0,05g/lít trở xuống. Tuy nhiên, các nhà chuyên môn phải xem xét lại, bởi mức u-rê mà CLB Nước chấm TP.HCM kiến nghị như trên là cao gấp 10 lần so với quy định tại Mỹ (vốn chỉ từ 5 mg/kg thực phẩm trở xuống).
Tóm lại, đến nay trong nước vẫn chưa có quy định về hàm lượng u-rê được phép có trong nước mắm. Cơ quan quản lý và nhà chuyên môn khi đưa ra mức quy định về u-rê trong nước mắm cần phải dựa trên tiêu chí nào để vừa hợp lý với chủng loại sản phẩm đa dạng, vừa đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
v Urê hoàn toàn không độc hại?
Cách đây không lâu, trên thị trường loạn lên vì nước mắm có urê gây độc và có nguy cơ gây ung thư. Sự kiện này đã làm cho người tiêu dùng trở nên hoang mang. Vậy sự thật là như thế nào?
Người còn có urê nữa là cá.
GS Phạm Gia Huệ, Trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm, Viện dinh dưỡng cho biết: Đã có rất nhiều tài liệu của các tổ chức quốc tế như OECD SIDS, WHO, FAO, EPA và FDA (Mỹ) khẳng định Urê không có quan ngại về sức khỏe và chính thức coi urê là một phụ gia thực phẩm.
Theo tài liệu OECD SIDS, thức ăn ta ăn vào hàng ngày như thịt và thức ăn thực vật như ngũ cốc rau quả đều có urê. Nếu urê được dùng làm phụ gia thì cũng không làm tăng đáng kể lượng urê ăn vào.
Urê là sản phẩm nội sinh của quá trình dị hóa protêin và acid amin nên mỗi ngày người thải ra 20-35g urê qua đường tiểu. Trong máu người có nồng độ urê khá cao, trung bình khoảng 30mg/100g.
Như vậy thì rõ ràng bản thân người cũng tự sinh ra urê huống hồ là cá. Song vấn đề là đối với cá dùng làm nước mắm thì ngoài lượng urê nội sinh (tự sinh ra) còn có urê ngoại sinh. Urê ngoại sinh được dùng để giữ cá được tươi lâu trong thời gian đánh bắt ngoài biển.
Theo ông Trần Quyết Tiến - Hợp tác xã thủy sản Tâm Đức: "Do có thông tin là cho urê vào ướp cá không tốt cho sức khỏe nên đã bị cấm. Các doanh nghiệp quay lại ướp bằng đá như trước đây".
Urê trong nước mắm có hại do lẫn tạp chất
Theo TS Trịnh Hương Lan, Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương: "Urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Vấn đề ở chỗ là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken..., đây là những chất có hại cho sức khỏe".
Ở đây, nếu xem xét góc độ có hại cho sức khỏe thì cần phải phụ thuộc vào liều lượng, cách dùng và người dùng - đây là ý kiến của GS Huệ. Chẳng hạn như asen vẫn được sử dụng để làm thuốc bổ. Còn với góc độ cho urê để làm tăng độ đạm thì cũng có ý kiến trái ngược.
Bác sỹ Nguyễn Xuân Mai, Viện phó viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM cho rằng: việc người đánh cá bỏ urê ướp cá là có thật. Nhưng việc người chế biến nước mắm bỏ urê vào để tăng độ đạm là chưa có bằng chứng xác thực, khách quan.
Vì vậy, vấn đề đặt ra hiện nay là cần phải có một quy trình chuẩn về hàm lượng urê cho phép trong nước mắm là bao nhiêu để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Chúng ta cũng có thể dựa trên quy chuẩn của thế giới cho phép sử dụng liều lượng urê trong một số thực phẩm là 5mg/kg tương đương với 0,005g/l.
Sự việc urê có trong nước mắm có thể gây ung thư vừa qua không chỉ khiến dư luận hoang mang mà còn làm ảnh hưởng tới tất cả các doanh nghiệp đang sản xuất kinh doanh nước mắm (bất kể đó là doanh nghiệp nào). Dù chưa có kết luận chính thức trong việc nhìn nhận lại thành phần urê song có lẽ đây cũng là bài học cho các cơ quan chức năng trước khi nhìn nhận một vấn đề có liên quan tới sức khỏe con người.
v Cách Pha Nước Mắm Tỏi ớt
Vật Liệu :
- Nước mắm ngon
- Tỏi tươi
- Ớt tươi chín đỏ
- Đường cát
- Chanh tươi ( hoặc giấm trắng )
Cách làm:
Vắt nước cốt chanh (vớt bỏ hạt). Hòa vào một ít nước nguội và đường cát cho dịu độ chua. Liều lượng tùy theo khẩu vị riêng mà gia giảm.
Ớt và tỏi băm nhỏ trộn vào nước chanh. Sau đó đổ nước mắm vào từ từ cho tới khi nếm vừa độ mặn.
Vừa đổ nước mắm vừa khuấy đều. (Trường hợp không có chanh thì dùng giấm trắng thay thế cũng được)
Thật là đơn giản, tuy nhiên các bạn nhớ là bỏ tỏi ớt vào nước chanh hay giấm trước rồi mới đổ nước mắm vào.
Như vậy sau khi làm xong, tỏi ớt sẽ nổi trên mặt. Nếu các bạn bỏ tỏi ớt vào nước mắm trước rồi mới đổ giấm vào sau thì tỏi ớt sẽ bị chìm xuống đáy.
Ngoài ra người ta còn pha chế ra rất nhiều loại nước mắm khác nhau thích hợp với từng loại thức ăn khác nhau như nước mắm gừng, me, …
|